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    高温油炸食物致癌物多!蒸煮烫最好

    来源:网友提交 2017-01-02 编辑:『╰像笑话般、懓伱那么久』
     

    食物的色、香、味是诱发食欲的重要关键,很多人会使用高温烹调来让食物变得更香、更好吃;然而,食物经由高温烹煮后所带来的潜在危机,却也伤害了我们的亚博体育苹果下载。

    谢妈妈知道小孩喜欢吃炸薯条,但因担心速食店卖的薯条有害亚博体育苹果下载,经常在小孩下课前就炸好薯条,让他们当饭前的点心吃;有一天,谢妈妈跟社区营养师分享制作炸薯条的心得,营养师提醒她,食物经过高温的烹调后会劣败,不仅很多营养素都流失了,而且薯条经过油炸后,会产生致癌物质丙烯酰胺,让她再也不敢炸薯条给小孩吃了。

    什么是食物高温劣败?

    凡是超过100℃以上的高温烹调方式,会让食物中的碳水化合物、蛋白质、脂质的分子结构改变,产生危害人体的致癌化学成分,维生素跟矿物质也因高温而流失,就称为食物高温劣败。

    高温劣败的食物应该要禁吃。台北市立联合医院营养师彭德兰说,凡是经过油炸、油煎、大火热油快炒、烧烤等高温方式烹调,都会产生许多有害亚博体育苹果下载的物质,尤其高温烹调的时间越长,产生劣变、累积的致癌物就越多,像很多人喜欢吃酥酥脆脆的焦黑部位,其致癌物质最多,千万不能吃!

    日常生活中,常不知不觉就吃下高温劣败的食物,平时大家都知道油炸、烧烤物有害亚博体育苹果下载,但烤番薯、杏仁果、黑糖、蔬菜干等以为是亚博体育苹果下载的食物,也是属于高温烹调的食物,吃下肚同样有害亚博体育苹果下载。

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    地瓜、马铃薯,劣变产生丙烯酰胺

    「早餐来条亚博体育苹果下载的烤地瓜,身体无负担。」这样想你可就错了!彭德兰说,一般常吃的淀粉类食物,不管是经过油炸、烘烤等高温方式烹调,都会使得淀粉产生劣变;台湾大学公共卫生学系研究指出,淀粉类食物若经过高温烹调,会产生一种致癌物质丙烯酰胺(Acrylamide, AA),动物吃下肚后会引起神经毒性、生殖及泌尿科系统的癌症。

    加热后颜色越深、香味越浓,表示丙烯酰胺产生越多;像是炸薯条、炸银丝卷、油条、泡面面条、烘烤腰果、窑烤披萨、窑烤胡椒饼、饼干、炸虾、炸鸡等裹粉食物,都是日常生活中常吃到的淀粉类经高温油炸、烘烤的食物。

    【正确吃法】

    马铃薯:避免吃炸薯条,喜欢吃马铃薯的民众,建议用蒸煮的方式较为适合。

    烤地瓜:虽然地瓜经过烘烤后,表皮的焦糖才得以释放,但为了避免吃到丙烯酰胺,建议地瓜可以先进电锅蒸熟后,再放进去低于100℃的烤箱里烤;避免购买以窑烤方式的烤地瓜。

    泡面:选择非油炸制成的面条。

    坚果:选择以非油炸方式,低温烘烤的原味坚果为佳。

    选择颜色浅的烘培谷类食品。至于披萨或胡椒饼,一般市面上窑烤温度都会达到200℃以上,为了避免吃到有害毒素丙烯酰胺,能少吃就少吃吧!

    肉类、牛奶,劣变产生多环芳香烃

    蛋白质食物,如鸡、鸭、牛、羊、鱼等肉类,经过高温烹调后,容易产生致癌物质多环芳香烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,简称PAH或PAHs),尤其是大家最爱的烤肉,当烤的温度一高,肉类的油脂滴在炭火上,致癌物质PAH立即被释放出来,当吸入PAH时,会造成鼻咽癌或肺癌,研究曾证实,在烤肉时吸进去的PAH浓度,相当于一次抽了600根烟那么浓;油滴也会附着在烤肉架的肉上,吃下肚后,很容易造成肠胃道的癌症。

    至于一般常喝的奶类食物,也很容易引起劣变却不自知,像是鲜奶或牛奶火锅,若经过80℃以上的烹调,蛋白质会变性凝固、引起维生素流失及乳糖变性,影响营养吸收的价值。

    【正确吃法】

    烤肉时,建议将食物包上锡箔纸,避免油脂滴到炭火上燃烧出致癌物质,但要注意不要使用铝箔纸,研究指出,铝箔纸的铝使用后可能会引起失智症的问题。

    牛奶加热温度不要太高,可采用隔水加热的方式;至于奶粉的部分,冲泡温度不要超过60℃,否则其所含的维生素等营养素会流失。

    料理用油,劣变产生自由基

    一般日常生活中使用的油脂,最大宗是炒菜油与油炸油,油脂因为食物中的水分、空气、加热时间过程,因食物的成分,会产生水解、氧化、聚合等反应而引起油的品质改变,例如黏度变高、出现油烟味等现象,都是油品出现劣变的征兆,若摄取后,会导致身体产生大量自由基,进而攻击人体细胞产生病变。

    一般家庭的炒菜用油,多半会使用不饱和脂肪酸含量较高的植物油,常见如玉米油、花生油、大豆油等,使用时一定要注意各种油品的发烟点,因为一旦加热超过油品的发烟点,油脂则开始变质。

    值得注意的是,如果锅子的油开始冒烟时才开始炒菜,那可就大错特错了。彭德兰提醒,一旦油开始冒烟,就代表已经超过油品的「发烟点」,吃进去的油都早已经劣变。至于油炸油的部分,油品发烟点的选择一定要超过190℃,比如猪油、棕榈油、清香油、椰子油,但以上油品含饱和脂肪常使用会增加心血管疾病,不宜长期使用。

    一旦油品开始油炸(170℃的高温),只要加热2小时,并持续接触空气,这些油已经氧化了。彭德兰就说:「市面上的油炸食物不可能每小时就测油质的酸价或过氧化物。」可怕的是,如果油炸物的外衣又裹上一层面粉的话,造成油品产生更多残渣,增加油质劣变加速,以及上面所谈到油炸时产生的致癌物丙烯酰胺,一旦进入人体很难被排出,建议还是少吃为为妙。

    值得提起的是,若在家油炸食物时,部分家庭主妇会将油炸剩下的油留下来继续使用,但这些油经过食物的水分、空气等作用下非常容易劣败,除非这些油品立即用为炒菜用油,否则等到下一餐再使用,几乎都已是劣败油了。

    【正确吃法】

    炒菜用油的部分,用油前先了解油的特性,依烹调方式挑选合适的用油,避免重复用油的习惯,才是正确用油,或是尽量选择低温烹调方式(温度约100℃),如蒸、煮、烫三种烹调方式,是最安全,也最能吃到食物的原味。

    蔬菜水果,劣变营养价值全流失

    蔬果中的维生素或矿物质一旦经过高温烹调,营养价值几乎荡然无存,尤其像是油炸的四季豆、茄子、蔬果干,虽然尝起来有蔬果的味道,但其实几乎没有任何营养价值。

    【正确吃法】

    如果要烹煮蔬果,应该尽量利用低温烹调方式;含有脂溶性植化素的蔬果(番茄、胡萝卜、玉米等),应与油一起炒过,营养价值才得以被吸收。值得注意的是,竹笋、皇帝豆、马铃薯这类食物不能生吃,因其含有增加肠胃负担的氰化物,必须高温处理,去除涩味后再食用为佳。

    如何发现炒菜用油已经劣变了?

    只要发现油品的颜色变深、变得比原本的浓稠、油品中有气泡(倒入锅中时出现气泡超过1∕2锅面),或是油倒入锅中比以往冒烟时间还快,表示发烟点及酸价皆过高,以上只要符合任何一点,就代表油品已经劣变,不适合使用了。

    【完整内容请见常春月刊 386期】


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